Weinherstellung im Weinkeller –
Die Arbeit des Kellermeisters

Bis aus den frisch gepflückten Weintrauben ein schmackhafter und hervorragender Wein wird, müssen diese einen langen Weg hinter sich bringen. Wie dieser Weg aussieht, unterscheidet sich sowohl abhängig vom Anbaugebiet als auch von der Form der Produktion. Während bei der Großproduktion die Atmosphäre mehr an eine futuristische Fabrik erinnert, sieht dies bei der traditionellen Weinherstellung ganz anders aus. Der verantwortliche Winzer beeinflusst die Qualität des Weins dabei stärker, als so mancher Genießer denken mag. Durch Erfahrung, ein Gespür für Aromen und vor allem durch Genauigkeit und exaktes Arbeiten kann der Winzer bestimmen, ob bei der Herstellung von Wein ein guter, oder ein großer Wein entsteht. Wein herstellen ist nichts für Anfänger, sondern muss über viele Jahre gelernt und perfektioniert werden. Dabei sind alle einzelnen Schritte wichtig, damit bei der Weinherstellung der Charakter des Weins wächst.

Das Entrappen der Trauben

Das Entrappen ist ein wichtiger Schritt bei der Weinherstellung. Das Entrappen wird auch als Abbeeren oder Rebeln bezeichnet und bedeutet die Trennung der Trauben von den Stielen der Trauben. Dies ist ein wichtiger Schritt, da die Stiele der Trauben zu viele Gerbstoffe enthalten und im schlimmsten Fall die Qualität des späteren Weins negativ beeinflussen würden. Auf modernen Weinbergen mit maschineller Pflückung der Trauben ist ein Entrappen zum größten Teil nicht mehr notwendig, da moderne Traubenvollernter in der Lage sind, die Trauben ohne ihre Stiele zu pflücken.

Lange Zeit wurde das Entrappen der Trauben von Hand vorgenommen, was den gesamten Prozess enorm in die Länge gezogen hat. Heute nutzen nur noch wenige Betriebe die händische Methode und sind zur maschinellen Unterstützung bei der Weinherstellung gewechselt. Dies hat allerdings geringe Auswirkungen auf den Geschmack des Weins, da bei der maschinellen Entrappung nicht alle Stiele entfernt werden. Von Hand ist die Kontrolle somit gründlicher. Allerdings arbeiten die modernen Lösungen so genau, dass die verbleibenden Stiele den Geschmack nur minimal beeinflussen.

Wein herstellen: Das Pressen oder Mahlen der Trauben

Werden die Trauben mit den entsprechenden Loch- oder Gittertrommeln entrappt, können diese direkt im nächsten Schritt gepresst oder gemahlen werden. Bei einer händischen Entfernung der Stiele wird dieser Schritt separat durchgeführt. Denn damit die alkoholische Gärung beim Wein beginnen kann, müssen die Trauben aufgebrochen werden. Wichtig ist dabei, dass die Trauben nach Möglichkeit nur mit einem gewissen Druck gepresst werden, damit die Kerne im Innern der Traube nicht beschädigt werden. Denn diese enthalten viele Bitterstoffe und Gerbstoffe und könnten die Qualität des Weins nachhaltig verändern.
Beim Pressen entsteht die sogenannte Maische, welche aus der Flüssigkeit der Trauben, dem Fruchtfleisch und den Kernen besteht. Bei der Herstellung von Wein ist dieser Schritt besonders wichtig, da sich hierbei auch die Art des Weins unterscheidet. Denn in diesem Schritt wird bestimmt, ob es sich um eine Rotwein Herstellung, eine Weißweinherstellung oder eine Rose-Wein-Herstellung handelt.

Die Rotwein-Herstellung

Die Beeren werden nun gepresst und dann als Maische in den Gärungsbehälter gegeben. Durch die Nutzung von Hefen beginnt in diesem Behälter die alkoholische Gärung. Der in den Trauben enthaltene Zucker wird in Alkohol, Wärme und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Abhängig von der Qualität des Rotweins verbleibt die Maische unterschiedlich lange in diesem Behälter. Die festen Bestandteile werden bei der Gärung durch die Kohlensäure an die Oberfläche getrieben. Für Rotwein werden diese Bestandteile wieder unter die Oberfläche gedrückt, damit ein höherer Anteil an Farbstoffen und Gerbstoffen freigesetzt wird.

Die Weißweinherstellung:

Bei der Weißweinherstellung werden die Häute der Trauben und die Kerne bereits vor der alkoholischen Gärung entfernt. Denn die darin enthaltenen Farbstoffe und die Gerbstoffe (Tannine) sind bei Weißweinen unerwünscht. Die Maische wird zu diesem Zweck möglichst kühl gepresst, um den Traubensaft vollständig aufzufangen.

Die Rose-Wein-Herstellung

Roseweine werden ähnlich der Rotweine hergestellt. Allerdings werden die festen Bestandteile bereits nach kurzer Zeit aus der Maische entfernt. So lässt sich die Farbgebung und auch der Anteil der Tannine gezielt steuern. Für die Rose-Wein-Herstellung benötigen Winzer noch mehr Erfahrung, damit das Ergebnis den Erwartungen entspricht.

Das Keltern von Wein bei der Weinherstellung

Nachdem die Maische vorbereitet wurde, wird mit dem Keltern des Weines begonnen. Unter diesem Begriff fällt für viele Menschen die gesamte Weinherstellung, auch wenn dieser nur einen kleinen Teil des gesamten Vorgangs ausmacht. Das Keltern ist der Vorgang des Pressens, bei welchem die Maische von den festen Bestandteilen befreit wird. Abhängig von der Art des Weins und auch von dessen Qualität kommen auch hier unterschiedliche Verfahren zur Anwendung. Wichtig ist, dass beim Pressen der Maische mit einem kontrollierten Druck gearbeitet werden muss. Denn zu starker Druck würde unter anderem dafür sorgen, dass die festen Bestandteile der Maische zu viele Farbstoffe und Tannine abgeben und somit den Wein später ungenießbar machen können.

In der Regel wird bei der Weinherstellung in diesem Prozess mit langsamem und sich nur leicht steigerndem Druck gearbeitet. So kann sichergestellt werden, dass der aus der Maische entstehende Most den hohen Qualitätsanforderungen entspricht und nicht nur gute, sondern hervorragende Weine erzielt werden können. Während bei der Weißwein-Herstellung die Arbeit beim Keltern von Wein am einfachsten ist, ist der Vorgang bei der Rose-Wein-Herstellung und der Rotwein-Herstellung deutlich komplexer. Denn beim Wein Herstellen muss mit exakter Präzision gearbeitet werden, damit der Most den Ansprüchen genügt.

Der Most sollte nach Möglichkeit frei von Schwebstoffen und unnötigen Gerbstoffen sein und lässt bereits auf den ersten Blick die spätere Art des Weins erkennen. Ein großes Problem beim Keltern ist die sogenannte Oxidation. Denn durch den Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft können chemische Vorgänge ablaufen, welche den Most und somit den späteren Wein metallisch schmecken lassen. Durch eine möglichst schnelle Kelterung kann diese Gefahr minimiert werden.

Die Gärung des Weins

Die Wein-Gärung ist der wohl wichtigste Schritt zum edlen Tropfen. Denn in diesem Prozess der Weinherstellung wandeln sich die Zucker der Weintrauben in Alkohol um und sorgen für den charakteristischen Geschmack des Weins. Es hängt unter anderem von der Art der Produktion ab, wie die Wein-Gärung in Gang gebracht wird. Traditionell verzichten die Winzer auf die Zugabe von Wein-Hefe, sondern verlassen sich auf die natürlichen Hefen, welche auf den Schalen der Trauben zu finden sind. Für moderne Produktionen ist dies allerdings zu unsicher, sodass hier Wein-Hefe eingebracht wird, um den Prozess der Wein-Gärung in Gang zu bringen.
Die Kontrolle der Gärung und der Gärungsprozesse ist besonders wichtig für den Wein. Denn unter anderem der Anteil an Zucker in den Trauben sorgt dafür, dass dieser Prozess nicht immer linear und geordnet abläuft. Es liegt vor allem am Winzer den Prozess genau zu beobachten und diesen gegebenenfalls zu steuern. Hier zeigt sich wieder einmal, dass die Herstellung von Wein nicht einfach ist, da es sich um ein Naturprodukt handelt und sich dementsprechend von Rebe zu Rebe und von Jahr zu Jahr deutlich verändern kann.

Die Dauer der Gärung hängt unter anderem vom Zuckergehalt der Trauben, aber auch vom erwarteten Ergebnis ab. Während Weißwein in der Regel weniger Zeit für die Gärung benötigt, kann Rotwein hier erheblich mehr Zeit beanspruchen. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn kein Zucker mehr umgewandelt werden kann.

Dennoch ist der Wein zu diesem Zeitpunkt noch nicht trinkfähig. Wenn der Abstich erfolgt, also die Gärung beendet ist und die Reifung beginnt, schmeckt der Wein noch immer stark nach Hefen und nach deren Abbauprodukten. Denn die Hefen können nur zu einem großen Teil, aber nicht vollständig aus der Mischung gefiltert werden.

Die Reifung des Weins bei der Weinherstellung

Die Reifung des Weins ist ein wichtiger Schritt. Denn nach der Gärung ist der Wein selbst noch nicht trinkbar oder genießbar. Der Reifungsprozess ist eine Lagerung des Weins in passenden Behältnissen bei einer kontrollierten Sauerstoffzufuhr. Denn Sauerstoff ist eine Gefahr für Weine, da es schnell zur Oxidation kommen kann. Dennoch benötigt der Wein den Sauerstoff, damit dieser sich entwickeln kann. Hier unterscheiden sich die verschiedenen Weinsorten nochmals deutlich, da Weißwein bei der Herstellung und Reifung weniger Sauerstoff benötigt als Rotwein.

Während der Reifung des Weins laufen mehrere chemische Prozesse ab. Unter anderem reagieren einige Bestandteile des Weins auf den Sauerstoff und sorgen für die Färbung der Weine. Rotwein wird dunkler und voller, während Weißweine häufig von Strohgelb in Richtung Goldgelb wechseln. Zudem verbinden sich auch die Tannine mit dem Sauerstoff und entwickeln somit neue und intensive Aromen, welche den Wein charakterisieren. Aus diesem Grund wird die Reifung des Weins in Fässern aus Holz nur eine bestimmte Zeit durchgeführt, damit der Wein durch die Lagerung bei der Reifung nicht verliert oder der Oxidation zum Opfer fällt. Die meisten Weine werden daher bereits nach kurzer Zeit in Flaschen umgefüllt, sodass die restliche Reifung in der Flasche erfolgen kann. 🍷

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  • weinkeller-mit-grossen-weinfaessern: iStock.com/Rcerruti