Tuesday, 17.07.18
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Wein im Fass

Wein im Reifung


Nun befindet sich der fertige Most im Fass und muss gären. Auf der Haut der Beeren befinden sich spezielle einzellige Pilze welche mit Hilfe von bestimmten Eiweißstoffen den Traubenzucker aufspalten. Nun entsteht zum einen Äthylalkohol und zum anderen Gas, welches in dem Gefäß aufsteigt. Neben diesen beiden Produkten entstehen jedoch noch weitere Nebenprodukte welche zum Teil erwünscht und zum anderen Teil unerwünscht sind.



Bei der Gärung des Mosts muss stark darauf geachtet werden, dass die Temperatur in dem Gärbehälter keine 35 Grad übersteigt, da dies dazu führen würde, dass bestimmte Aromastoffe zerstört und die Pilze eventuell absterben würden. Dies hätte zur Folge, dass der Zucker im Most nicht komplett vergären würde. Vor allem Weißweine werden am besten bei Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad vergoren. Rotweine hingegen können bei etwas wärmeren Temperaturen ihre Farbe und auch den Geschmack verstärken.

Die Gärung ist die Phase, in welcher der Winzer am stärksten in die Entstehung des Weins eingreifen kann. Er kann beispielsweise bestimmte Hefen in den Most hinzugeben oder die Gärtemperatur beeinflussen. Des weiteren kann der Winzer entscheiden ob er den Wein in einem offenen Gefäß oder in einem verschlossenen Behälter gären lassen möchte. Bei einer luftdichten Gärung entsteht ein eher fruchtiges Aroma wohingegen bei einer offenen Gärung eine starke Bukettentfaltung zu Stande kommt.

Die erste Phase der Gärung ist nach ca. acht bis fünfzehn oder noch mehr Tagen abgeschlossen und es beginnt die zweite Phase der Weinherstellung die man oftmals auch als zweite Gärung bezeichnet, obwohl sie keine wirkliche Gärung mehr ist. Mit Hilfe natürlicher oder zugesetzter Bakterien findet der Abbau von Säure im Most statt. Diese Bakterien haben es zur Aufgabe, die noch im Most enthaltene Apfelsäure anzugreifen und in weichere Milchsäure und Kohlensäuregase umzuwandeln. Diese zweite Phase der Weinherstellung muss genauestens überwacht werden, da es bei dem Säureabbau leicht zu fatalen Schwankungen kommen kann.

Bei dieser zweiten Phase der Gärung muss man nun zwischen Rot- und Weißweinen unterscheiden, da der Säureabbau bei Rotweinen sehr wichtig für den späteren Geschmack ist und diesen noch verstärkt, ist der Säureabbau bei Weißweinen eher unerwünscht, da diese ihren säurebetonten Charakter behalten wollen.

Der Wein wird nun, nach der zweiten Phase in einen großen Behälter abgepumpt und mit weiteren chemischen Stoffen und Eiweiß vermischt. Des weiteren gibt man noch Schwefel hinzu, damit der Wein nicht weiter „arbeiten“ kann. Der fertige Wein wird nun entweder direkt in Flaschen gefüllt oder noch für eine Weile in einem Holzfass gelagert, wo der Wein noch unter sehr geringer Sauerstoffzufuhr seinen Geruch und Geschmack verfeinern kann.

Die endgültige Reife eines Weins lässt sich nicht hundertprozentig bestimmen. Hierbei spielen viele Faktoren eine Rolle, vor allem aber der Geschmack des Menschen und die Sorte des Weins. Insgesamt kann man jedoch sagen, dass die meisten Weine nicht für eine lange Alterung hergestellt werden, sondern für den baldigen Verzehr nach ca. ein bis zwei Jahren.



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