Wednesday, 16.08.17
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Allgemeines Weißwein

Allgemeines zum Weißwein


Bei der Gärung von Weißwein muss besonders stark auf die richtige Temperatur geachtet werden, denn wenn die Temperatur über 18 oder 20 Grad kommt, verlieren die Weine zu viel Kohlendioxid und somit einen großen Anteil ihrer Aromastoffe. Die Gärtemperatur von Weißwein wird wegen der geringen Temperatur von ca. 10 bis 15 Grad auch als „Kältegärung“ bezeichnet. Man kann sagen, dass die meisten Weßweine aufgrund ihrer kalten Vergärung frisch und fruchtig, aber auch sehr aromatisch sind. Weißweine die eine bestimmte Säure benötigen oder noch sehr jung getrunken werden sollen werden sofort abgefüllt und brauchen nicht die zweite, sogenannte malokatische Gärung, die zweite Phase der Weinherstellung, durchmachen, sondern werden gleich abgefüllt und möglichst schnell getrunken. Da beim zweiten Schritt der Weißweinherstellung viele der Aromastoffe wieder verloren gehen, wird dieser schritt nur bei Weinen durchgeführt, die noch länger gelagert werden, da die Weine so sich dann noch weiter entwickeln können. Bei der Lagerung im Fass oder in der Flasche erhalten sie dann ihr ganz individuelles „Bukett“.



Die lieblichen Weißweine enthalten noch unvergorenen Zucker welcher von ein paar Gramm bei eher halbtrockenen Weinen bis zu einem sehr hohen Anteil bei süßen Wein reichen kann. Man kann verschiedene Möglichkeiten verwenden um den Zuckergehalt in einem Weißwein zu erhöhen. Zum einen kann man dem trockenen Wein vor der Abfüllung in die Flasche noch unvergoren Traubenmost hinzufügen oder man stoppt den Gärungsprozess bevor der Zucker komplett in Alkohol umgewandelt ist. Eine weitere, eher unelegante Methode besteht darin, die Hefe lahm zu legen, indem man Schwefeldioxid zu dem Wein hinzu gibt.

Man kann aber auch einfach die Kühlung auf um die 15 Grad herabsenken, da die Hefe bei so geringen Temperaturen nicht weiter arbeiten kann und die weitere Gärung zum erliegen kommt. Eine weitere Möglichkeit um den Zuckergehalt zu erhöhen besteht darin, den Wein zu spriten, d.h. dem Wein wird Alkohol in Form von Branntwein hinzugefügt, was ebenfalls zur Folge hat, dass die Hefe ihre Arbeit einstellt. Egal welche Arbeitsweise gewählt wurde um den Zuckergehalt zu erhöhen, nach dem Vorgang muss die Hefe noch durch Zentrifugen oder bestimmte Filterungen entfernt werden. Wenn Sie einen Kurzurlaub Unterfranken buchen, dann kosten Sie doch einmal den berühmten Frankenwein.

Die schönste und beste Methode um den Zuckergehalt eines Weißweins zu erhöhen ist jedoch die sogenannte Edelfäule. Dies ist ein spezieller Schimmel der vor allem bei sehr ausgereiften Beeren entsteht. Er sorgt dafür, dass der Geschmack der Traube intensiviert und der Säuregehalt der Traube herabgesetzt wird.



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